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世界传统酒——加拿大冰酒  

2014-11-19 22:55:27|  分类: 红酒资料 |  标签: |举报 |字号 订阅

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     一提起加拿大,许多人就会联想起严寒的天气以及厚厚的寒冰纷飞的大雪,不过加拿大人不畏苦寒,并且学会充分利用寒冬赐予的一切,对于葡萄酒行业也不例外。他们发现,冰雪对于葡萄酒会起着魔法般的神奇效果,于是出现了令加拿大人自豪的神奇冰酒。

  冰酒的起源源于200多年前德国北部弗兰哥尼亚地区的一次早霜,霜降时晚熟的雷司令(Reisling)葡萄依然还挂在葡萄藤上,为了减少损失,这些葡萄直接在冰冻的状态下进行了压榨,这样便酿造出一种比普通葡萄酒更浓稠、更香甜的美酒,一种全新的葡萄酒自此诞生了。但直到上世纪60年代,德国和奥地利才开始定期酿造冰酒,而一直等到加拿大进入这一行业,这种全新风格的甜酒才取得稳固的地位。30年前,一群执着追求的葡萄酒爱好者拉开了加拿大冰酒业的序幕,冰酒开始了其漫长的旅程。今天,在全球市场上,加拿大和冰酒几乎就是同义词。而安大略这里的三个阿巴拉契亚山脉地区——伊利湖北岸、皮利岛以及尼亚拉加地区冰酒的产量堪称世界之最。

 

  加拿大主要冰酒产区

  冰酒的酿造对地理气候要求极为严格,纬度高、温度低,冬季要全然天寒地冻,但其他季节却又要够温暖,因此全球只有几个国家(位于北纬41°左右)生产冰酒,加拿大有四个葡萄酒产区:安大略省、英属哥伦比亚省(BC省)、魁北克省和新斯科舍省。不过,符合VQA(加拿大酒商质量联盟)冰酒标准的产区只有安大略省和BC省,其它两省不执行VQA标准,故也只有安省和BC省的冰酒才能被标称为Icewine。在加拿大,冰酒仅仅占到葡萄酒总产量的2%。

  安大略省

  尼亚加拉半岛——在广阔、寒冷的加拿大,产冰酒的葡萄园几乎全挤在安大略湖与伊利湖之间窄小的尼亚加拉半岛上,全靠自然的巧妙安排,让加拿大意外地有一块既寒冷却又温暖的土地,得以成为全世界最大的冰酒产国。尼亚加拉瀑布所在的尼亚加拉断崖横贯半岛的南边,自安大略湖往南吹来的温和湖风遇到三百公尺高的断崖之后往北吹回湖边,一来一往间,在半岛的北边形成一个气流圈,将严寒的北风挡在外面,于是造就了尼亚加拉半岛北部这个独特而又非常适合冰酒酿造的地区。尼亚加拉半岛有很多知名酒庄,如Inniskillin(云岭庄园)、Lakeview(湖景庄园)、Strewn(诗樽庄园)、Calamus(克莱姆斯庄园)、Harbour(哈伯庄园)等,安大略省冰酒总产量占全加拿大的70%。这些庄园有些还向中国出口,比如Inniskillin(云岭庄园)、Strewn(诗樽庄园)的RIVI(睿唯系列)、Palatine(帕拉丁些列)。安大略省还有每年一度的冰酒节(Icewine Festival)。冰酒节每年一月份举办,有冰雕和各种娱乐、美食活动。当然,品尝冰酒是冰酒节里最重要的活动。

  英属哥伦比亚省

  欧肯那根河谷——风光秀美,当地气候和风土特别适合葡萄的生长,该地区靠近欧肯那根沙漠,葡萄生长期昼夜温差较大,凝聚了大量的糖分,成熟后气候寒冷,有利于葡萄自然浓缩冻结,而且不易霉烂。欧肯那根知名酒庄有Summerhill Pyramid Winery(金字塔庄园)、kalala(卡拉拉庄园)、Sonoran(索诺兰庄园)等,欧肯那根酿造出加拿大乃至世界上顶级的冰酒,就冰酒而言,BC省相对安大略省贵30%左右。
 


 

  制作过程

  对于世界上大多数葡萄酒区而言,冬季是为来年储备更多养分,休养生息的季节。但在安大略省,酿造冰酒要让酿酒师们忙上一整年。葡萄藤4月份开始发芽,7月左右开始结出果实,到了8月,葡萄逐渐成熟,其糖分开始增加。进入秋天,藤叶掉落后,葡萄藤要立即围上护网以防麻雀或者其他动物啄食葡萄,这些护网的底部要用夹子夹住,以防鸟类从下面钻进去偷食葡萄。这些葡萄会在10月份完全成熟。在冬天采摘之前,这些葡萄可能要经过好几次冰冻和解冻,这增强了葡萄的甜度和酸度,从而形成了独特的口感。依照VQA标准,温度至少低至-8℃时才能开始手工采摘葡萄,一般采收时间大约在圣诞节左右,甚至到隔年的一月份。因此,葡萄在藤上的时间比一般的葡萄多达两个月,保留在藤上的葡萄所含的水分降低,成熟度增高,所以会散发出更浓郁的香味。

  但是,普通的机械采摘设备并不适合于寒冷的冬季和冰冻的葡萄,用于制作冰酒的葡萄采摘只能采用人工采摘。并且平均而言,一吨葡萄可以榨出720L用来酿造葡萄酒的果汁,而冬季采摘的葡萄其果汁产量会骤降到120L左右,仅有原来果汁重量的六分之一。原来那些成分依然存在,但是经过浓缩后的馥郁芳香和醇厚口感,使得冰酒独具特色。秋天采摘的葡萄很容易就挤出果汁,而用于酿制冰酒的葡萄只能挤出很少的果汁。一般制作葡萄酒的蜜汁浓度在20°左右,但是制作冰酒的葡萄蜜汁至少要达到38°,而最特别的红冰酒就要40°。因为红冰酒葡萄采收的温度要求更低,挤压出来的汁液更少,味道就更加浓厚。

  冰酒的酿造要求苛刻,葡萄不仅须在葡萄树上经过-8℃的自然冰冻而成,而且还需要在晚上进行带冰采摘,而后进行带冰压榨。采摘结束时,要把酒厂的大门完全敞开,冰葡萄要一直在户外进行榨汁。最重要的就是要保持低温,以便结冻的水分和果汁保持分离,所有的环节要始终保持-8℃这个自然因素。如果在室内进行榨汁的话,葡萄很可能会受热,就无法获得那些细微成分。温度越高,含有这些细微成分的糖分就越少。因此,每一滴冰酒都是极为珍贵的。
 


 

  品鉴

  冰酒的标志性特征是口味沁烈、芳香浓郁,品鉴冰酒时,无需凑近嗅闻,芳香就会从杯中直接沁入心脾。制作冰酒最关键的是要控制果酒和果汁的酸度均衡果汁的甜度,在两者之间找到平衡点,这样才能酿造出清爽、浓郁的冰酒,而不至于让人觉得过于甜腻。果香有其强烈的层次感,随着它显著的演化,你能感受到前调、中调和后调的不同味道,喝冰酒的最大秘诀就是最初大量糖分为舌尖带来的甘甜,以及随后感受到的浓郁酸味,让你感觉清新爽口。葡萄的味道渐渐浓郁时,酸性也逐渐加重,这种酸度赋予葡萄酒入喉时清爽的口感,这让你的味觉为之一新,你会感觉好极了。

  冰酒的真伪有相当明显的差异,真冰酒能散发出多重的香味,包括蜂蜜的味道,又带点凤梨的香味。不同品种的冰酒还都各自带有独特的味道,有的是水蜜桃,有的是苹果,总之,你可以从不同品种的冰酒中辨别出不同的味道组合。而常见的假冰酒是在葡萄原料中添加糖和香料,所以它只有一种香味而已。

  加拿大VQA

  VQA——加拿大酒商质量联盟(Vintners Quality Alliance),它是加拿大葡萄酒的原产地名称系统,消费者由此可判定该葡萄酒来自加拿大。安大略省于1988年开始执行VQA标准,而英属哥伦比亚省于1990年开始。而从2000年开始,VQA由一个自愿的标准组织变成一个强制的法律体系。

  VQA主要规定采摘和压榨温度不能超过-8℃,并且在采收期间,必须是连续三天的气温低于-8℃;采摘时间必须在黄昏后、黎明前;葡萄汁白利糖度必须在35°以上;残留糖必须达到125g/L;发酵罐测得的压榨汁白利糖度不得低于32°;所有标注冰酒的葡萄酒必须是在VQA注册的种植园或酿酒厂生产;冰酒葡萄的采收日期必须在11月15日之后。

  目前主要的冰酒品种有白葡萄品种:威代尔(Vidal)、雷司令(Riesling)、琼瑶浆(Gewurztraminer)、霞多丽(Chardonnay)、白比诺(Pinot Blanc)等,还有红葡萄品种:梅乐(Merlot)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品丽珠(Cabernet Franc)、黑皮诺(Pinot Noir)等。
 


 

  著名酒庄

  云岭酒庄(Inniskillin winery)

  云岭酒庄拥有安大略省尼亚加拉产区和卑诗省欧肯那根谷地产区两处的葡萄园,是加拿大最早开始规模化冰酒生产,并成功将冰酒在全球市场进行商业化经营的酒庄。云岭酒庄由Donald Ziraldo和Karl Kaiser创立于1974年。1984年,云岭酒庄酿造出了第一批冰酒——著名的维达尔冰酒。在1991年6月波尔多国际葡萄酒与烈酒展览会上,云岭酒庄出产的1989年份维达尔冰酒获得了展会的最高奖项,首次将加拿大冰酒带入全球公众的视野,并由此开启了加拿大冰酒问鼎世界的征程。此后,云岭冰酒在国际大赛中屡屡斩获殊荣,在全球范围内掀起了第一波冰酒热潮。云岭冰酒最初是用Vidal葡萄酿造的,它用橡木桶酝藏以后,产生了更丰富的层次,更胜很多德国的冰酒。云岭冰酒的橡木陈年Vidal (OakAged Vidal)堪称最复杂典雅的冰酒。至到今天,许多的冰酒酒徒都误以为是云岭创制了冰酒,却不知德国才是真正的冰酒之祖,云岭酒庄在全球冰酒业界的重要地位由此可见一斑。

  派利特瑞酒庄(Pillitteri Estates winery)

  派利特瑞酒庄位于尼亚加拉产区的安大略湖畔,由罗根家族创立于1947年,自21世纪以来渐成为世界上销量最大的冰酒生产酒庄。派利特瑞酒庄自创立以来一直专注于高品质冰酒的酿造,拥有加拿大最好的葡萄园,并着力研发全世界最稀缺的冰酒品种。1999年,生产出全球第一款美乐冰酒;2004年,生产出全球第一款西拉冰酒;2007,生产出全球第一款桑娇维塞冰酒;2008年,生产出全球第一款起泡赤霞珠冰酒。时至今日,派利特瑞的冰酒产量已占到加拿大冰酒总量的25%,能酿造13种不同葡萄品种及口感风格的冰酒,远超世界上其他酒庄。在全球范围内的葡萄酒赛事中,派利特瑞荣获700多个大奖,为加拿大冰酒的至高品质向世人做了最佳诠释。派利特瑞酒庄的高端品牌是kingsland冰酒,其葡萄产自由英王分封的土地。

  碧绿岛帝王酒庄(Pelee Island Winery)

  碧绿岛帝王酒庄位于加拿大安大略省,是加拿大最早酿造冰酒的酒庄之一,简称为帝王酒庄。帝王酒庄在碧绿岛拥有550英亩的葡萄园。帝王酒庄所在的碧绿岛位于北纬42°,与西班牙里奥哈、葡萄园波尔图、法国普罗旺斯、意大利托斯卡纳位于同一纬度。碧绿岛位于加拿大最南边,葡萄生长季节是全建安大最长的。碧绿岛帝王酒庄种植有各种红、白葡萄品种,比如霞多丽、琼瑶浆、雷司令、长相思、灰皮诺、梅鹿辄、黑比诺、赤霞珠、品丽珠、西拉、添普兰尼洛、佳美、茨威格等。除了冰酒外,碧绿岛帝王酒庄还出产有15种红葡萄酒、15种白葡萄酒。加拿大安大略省的VQA葡萄酒,30%以上出自帝王酒庄。

  希勒布兰德酒庄(Hillebrand Winery)

  希勒布兰德酒庄位于尼亚加拉断崖和安大略湖之间,是安大略冰酒生产的开拓者。1983年,希勒布兰德酒庄与相隔仅数里之外的云岭酒庄同时首次尝试性地进行冰酒的酿造,云岭的冰葡萄当年颗粒无收,希勒布兰德酒庄首试即一举成功,当仁不让地成为了安大略省的冰酒开拓先锋。在1995年的国际葡萄酒及烈酒大赛中,希勒布兰德冰酒荣膺全球红酒最高奖项,成为加拿大葡萄酒行业首家获此殊荣的酒庄。希勒布兰德酒庄同时也是VQA体系最早的创始成员,为推动加拿大葡萄酒产业的发展建立了卓越功勋。

  夏丘金字塔酒庄(Summer Hill Pyramid Winery)

  夏丘金字塔酒庄地处卑诗省欧肯那根湖畔,酒庄内建造了一座类似金塔形状的建筑用于储藏陈酿的葡萄酒,夏丘金字塔酒庄也因此而得名。传说,这座金字塔具有一种神秘的力量,它可以摄取到天地间精华并注入到酒中,使得酒体的风味更佳。

  笔者注:虽然不能跟云岭和Pillitteri(派利特瑞)相比,但纵观其酒庄出产的系列冰酒还是非常不错的。

  海恩勒酒庄(Hainle Vineyard)

  海恩勒酒庄地处卑诗省欧肯纳根葡萄酒产区最核心的区域,是加拿大冰酒业界的开山鼻祖。1973年,时任酒庄庄主的沃特·海恩勒在这里酿造出了加拿大历史上的第一支冰酒,开创了加拿大冰酒生产的新纪元。海恩勒酒庄首次对外小批量出售的178瓶雷司雷冰酒,如今在伦敦红酒拍卖会上,每瓶售价已高达150万英磅。2011年的全球酒庄评比大赛中,海恩勒酒庄在527477个酒庄中评级位列top1。 (崔洪)

 

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文章来源:《中国食品》2014年18期

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